杀青是绿茶加工的关键。杀青的目的，一是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类氧化，保持色泽绿翠；二是促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气，发展香气；三是蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻和造型。

杀青的技术要点：（1）“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。（2）“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高、酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低、酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对长一些。（3）正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。